干货制品原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。干货原料是烹饪原料的一大组成部分。干货制品原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。干货原料是烹饪原料的一大组成部分。干货基本都是由新鲜的水果或蔬菜制作而成的，目的较多的是希望可以更大的实现产品的食用价值。供求市场存在着诸多的不可控因素，产品不能及时的被市场收入，那么面临的问题就是新鲜的食品腐烂、浪费，干货就可以更有效的保存产品的保质时间，是现在市场上非常主流的食物。
1、香菇品种依菇体大小分类为大叶种、中叶种、小叶种，依生产季节又分为春菇、夏菇、秋菇、冬菇，还可以按栽培基质、出菇周期、出菇温度的不同划分，另外尚有野生的野生菇。在春天里气温尚低时，生长较慢。因此在冬天与春天中湿度低，空气干燥，所以在菇伞表面生成裂痕，看起像花朵，因此称谓天白冬菇；茶色者称谓茶花冬菇，其外观佳，质良，所以价格较高，主要供外销。天气较暖后，香菇花蕾长出后，几天内就开伞，伞部大且薄。将其晒干者，就是香信。特征介于香信与冬菇中间者称为香菇，这种菇因为伞大且厚，吃起来咬感足，所以受到消费者的欢迎。香菇应以菇伞肥厚，伞缘曲收，内侧为乳白色，皱褶明显，菇柄短而粗，菇苞未开且菇肉厚实者较为美味。有些菇面呈裂开状。新鲜的香菇背面是浅黄色的，随这时间的推移，会慢慢变黄……
花菇的营养最好，而且它组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。
厚菇，菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽。以大小4~6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。
2、鱿鱼干。鱿鱼，90%以上加工成鱿鱼干，系海产八珍之一。鱿鱼的营养价值很高，富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味很好的水产品，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，每百克干品含有蛋白质66.7克、脂肪7.4克，并含有大量的碳水化合物和钙、磷、磺等无机盐。选购时，先以味道来判断，闻起来不要有剌鼻的霉味。鱼干体形完整、光滑洁净、表面微有些白粉、口感清爽的为最好。质量好的鱿鱼干形体完整、均匀，呈扁平薄块状，肉腕无残缺，肉体洁净、无损伤，呈黄白色或粉红色，半透明，体表略有白霜。
3、紫菜，是在海中互生藻类的统称。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，深褐、红色或紫色。同时紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。
紫菜被称为“海洋蔬菜”。紫菜有点像韭菜，长成后可以反复的采割，第一割的叫第一水，第二割的叫第二水，依次类推，其中第一水的紫菜也叫初水海苔，特别细嫩，营养也比较丰富，但是比较难买，大家都是留着自己吃或者送人。超市里比较好一般是3.4水的，差的就是7.8水的了。挑选的时候可以仔细分辨光泽度，粗细等。
选购紫菜，一要注意其色泽以紫红色为好，如色泽发黑可能是隔年陈紫菜，如色泽发红则是菜质较嫩。二要注意厚薄均匀，无明显的小洞与缺角，如有小洞，可能是在储存运输过程中保管不妥，遭遇损坏，这会影响质量。三要注意陈紫菜，现在市场上有一些不法商贩将隔年陈紫菜用食用油涂抹后冒充新紫菜销售，可用手绢纸擦上去，纸上就会有油迹，且陈紫菜无香味，入口有一股海腥味。在此基础上，在选购时可从感官上进行观察，注意是否有霉变等。
海带是一种营养价值很高的蔬菜，每百克干海带中含:粗蛋白8.2克，脂肪0.1克，糖57克，粗纤维9.8克，无机盐12.9克，钙2.25克，铁0.15克，以及胡萝卜素0.57毫克，硫胺素(维生素B1)0.69毫克，核黄素(维生素B2)0.36毫克，尼克酸16毫克，能发出262干卡热量。与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。
选择干海带时，首先看其表面是否有白色粉末状随着，因为海带是含碘最高的食品，另外还含有一种贵重的营养药品―甘露醇。碘和甘露醇尤其是甘露醇呈白色粉末状附在海带表面，不要将此粉末当作已霉变的劣质海带，没有任何白色粉末的海带反而质量较差。
其次，观察海带以叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯黄叶者为上品。另外，海带经加工捆绑后应选择无泥沙杂质，整洁干净无霉变，且手感不粘为佳。选择干海带时，首先看其表面是否有白色粉末状随着，因为海带是含碘最高的食品，另外还含有一种贵重的营养药品―甘露醇。碘和甘露醇尤其是甘露醇呈白色粉末状附在海带表面，不要将此粉末当作已霉变的劣质海带，没有任何白色粉末的海带反而质量较差。其次，观察海带以叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯黄叶者为上品。另外，海带经加工捆绑后应选择无泥沙杂质，整洁干净无霉变，且手感不粘为佳。
水产品主要分为以下几种:
(1)鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质，含量可高达15%~20%，鱼翅、海参、干贝等含蛋白质在70%以上。另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成类似肉类，因此生理价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人，老年人和儿童食用。
(2)鱼类、虾、蟹等水产品含脂肪很低，仅1%~10%数为1%~3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化，不易引起动脉硬化，更适合老年人及心血管病人食用。
(3)鱼类脂肪含有极丰富的维生素A和D，特别是鱼肝中含量更为丰富，鱼肉中还含有一定量的尼克酸、维生素B1。
(4) 水产品中还含有无机盐如钙，鳞、钾。海带、紫菜等海中植物，还含有丰富的碘和铁。
海鲜干货选购技巧
1、鱿鱼干市场上常见的鱿鱼干大致分为长形鱿鱼干和椭圆形鱿鱼干，这两者的区别是：长形鱿鱼干是淡干品，也是优质品，这类鱿鱼干体形完整，光亮洁净，肉质肥厚，呈淡粉色；椭圆形鱿鱼干是枪乌贼淡干品，形状部分蜷曲，尾部、背部红中透暗，两侧有微红，属于质量比较差的鱿鱼干。
2、墨鱼干墨鱼干是用新鲜的墨鱼加工制作而成的淡干品。质量好的墨鱼干体形完整，光亮洁净，肉宽厚平展，颜色呈棕红色，身体为半透明状，带有清香气味。质量差的墨鱼干表面颜色呈粉白色，背部有点暗红色，身体局部有黑斑。
3、干贝 干贝是扇贝的加工制作的干制品。优质的干贝色泽黄而有光泽，表面有白霜，干爽而不油腻，颗粒完整，肉质结实，不碎又无杂质，有特殊的香气，味鲜、淡咸。上品是日本的江瑶柱，粒大呈棕色；大连干贝次之，呈黄白色，肉质干硬，有清香；越南干贝最便宜，黄色软身，盐分含量较高。
4、鲍鱼干鲍鱼干是用新鲜鲍鱼洗净煮熟晒干后制成的干制品。优质的鲍鱼干体态完整，大小均匀，干燥厚实；色泽或淡黄或粉红色，呈半透明状，闻之有微香。质量差的鲍鱼干，大小不均匀，体态也不完整，背部呈灰暗或黑色，也不透明，外表还有一层白粉。
5、干海参干海参是海参经过加工制作的干制品。优质的干海参颜色正常，体形完整，足够干，大小均匀，结实有光泽，肚内无沙。体形较完整结实，色泽较暗的干海参次之。
6、对虾干优质的对虾干体形完整，大小均匀，身体肥壮，盐度较轻，身体干燥，色泽鲜亮光泽，插对的也很整齐。质量差的对虾干，大小不均匀，体态也不完整，色泽也不鲜艳，身体比较空。
7、章鱼干优质的章鱼干体形完整，身体坚实肥大粗壮，颜色鲜艳呈柿红或棕红色，比较干燥，表面浮有白霜，有一股清香味。差的章鱼干，大小不完整，色泽不鲜艳呈紫红色。
8、虾米优质的虾米大小均匀，体形完整，鲜亮光泽，没有壳，没有肢体等杂物。肉质也丰满坚硬，颜色有淡黄或红黄色两种，身体呈透明状，盐度较轻，肉质细嫩，味道比较鲜美，有一股香气。质量差的虾米颜色为淡红色，虽然肉质也很结实，但有部分虾米有黑斑，壳和杂物也多，入口比较咸，也稍微有点苦味。
9、蚝豉 也称为“蛎干”，是牡蛎肉的干制品。优质的蚝豉体形完整，结实肥壮，蛎肉饱满，表面无沙和碎壳，色泽金黄；体形瘦小，色泽黄中带黑的次之，不宜选购。
10、沙虫干将沙虫晒干后，既是沙虫干。优质的沙虫干体形完整，肉质厚实半透明状，呈金黄或淡黄色，大小均匀，足够干，淡口，表面无沙和碎壳；体形较完整端正，虫体瘦小的次之。
11、鱼胶 鱼胶是鱼鳔的干制品，也成鱼肚或花胶。优质鱼胶的纹理清晰，有头有尾，形状是椭圆，厚度大；劣质鱼胶没有纹理或纹理混乱，没有厚度。
